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Restauração: Técnicas e Práticas
Vítor Gomes
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€ 27,75 € 24,98
Availability: Available
Publication Date: 2023ISBN: 978-989-752-435-6
Publisher: LIDELFixed Price:
Yes
This book is covered by the Fixed Book Price Law. For more information please go to the Frequently Asked Questions"
Collection: Hotelaria & TurismoPages: 344
Format: 16.7x24 cmLanguage: Português
De carácter prático e abrangente, o livro Restauração: Técnicas e Práticas procura descrever as diferentes dimensões que compõem o serviço de restauração e caracterizar todos os procedimentos que garantem um atendimento de excelência. Pretende contribuir assim para uma visão mais ampla deste setor de atividade, cujo peso na economia nacional é muito significativo.
O presente livro é composto por cinco partes, com um total de 10 capítulos. Nele se abordam os serviços de restauração, incluindo as operações de limpeza, mise-en-place e manutenção do espaço do restaurante, bem como as questões inerentes ao serviço de mesa, ao serviço de quartos e ao processamento dos tickets de pedidos. Descreve-se também o serviço de vinhos e outras bebidas, com destaque para a sua harmonização com as iguarias, e ainda o sistema de self-service e a restauração em buffets. Segue-se a explicação das formas de organização da produção culinária e das boas práticas de higiene e segurança alimentar e, no último capítulo, apresentam-se estratégias para aumentar as vendas e conter os custos de exploração das unidades de restauração, sobretudo em momentos de crise. A finalizar, o leitor encontrará os anexos "Terminologia gastronómica", "Designações culinárias", "Grelha para avaliação de desempenho" e "Modelo de exame teórico-prático".
O livro Restauração: Técnicas e Práticas destina-se a estudantes e professores de cursos profissionais e superiores nas áreas da hotelaria e da restauração e a todos os profissionais que procuram alargar os seus conhecimentos sobre a temática.
Com os três anteriores livros da autoria de Vítor Gomes, constitui-se um conjunto de obras obrigatórias para todos os que trabalham nestas áreas.

I. Serviços de Restauração
1. Preparação e serviço do restaurante
2. Tickets de pedidos
3. Serviço de quartos
II. Serviço de Vinhos e Bebidas
4. Serviço de vinhos e outras bebidas
5. Serviço de bar
III. Novas Formas de Restauração
6. Restauração em self-service
7. Restauração em buffets
IV. Organização da Produção
8. Organização da produção culinárias
9. Boas práticas de higiene e segurança alimentar
V. Estratégias de Gestão da Restauração em Tempos de Crise
10. Restauração e crise
Anexos
I. Terminologia gastronómica
II. Designações culinárias
III. Grelha para avaliação de desempenho
IV. Modelo de exame teórico-prático
Target-Audience
· Estudantes e professores de cursos profissionais e superiores nas áreas da hotelaria e da restauração;
· Profissionais que procuram alargar os seus conhecimentos sobre a temática.
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Authors
Vítor Gomes
Desenvolve a sua atividade profissional há cerca de 46 anos nas áreas da restauração e da hotelaria. Exerceu funções de Chefe de Bar, Chefe de Banquetes, Chefe de Sala, Diretor de Comidas e Bebidas, entre outras.
Foi docente no Instituto Superior de Ciências Educativas, na Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar (Instituto Politécnico de Leiria) e na Faculdade de Turismo e Hospitalidade da Universidade Europeia. Exerceu também funções como coordenador da Academia Gourmet na mesma Universidade. Foi coordenador e formador na Profitecla, no Curso Profissional de Restaurante/Bar.
É autor dos livros Introdução à Gestão de Alimentação e Bebidas e Gestão da Restauração e coautor do livro Catering e Banqueting - Organização e Prática, publicados pela Lidel. É, atualmente, diretor do Centro de Documentação para a Restauração e consultor de formação em hotelaria e restauração, para diferentes organizações.
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